The “Bubbles” – the Sparkling Wines Classic Method or Charmat/Martinotti?

Most likely all of us had the opportunity to taste a sparkling wine, Prosecco, Champagne or Cava just to name a few of the most famous.

With this article, I try to clarify the difference between the classic/champenoise method and the Charmat/Martinotti method. The two most used methods of making sparkling wines in the world.

Let’s start by saying that with the Charmat/Martinotti method the second fermentation takes place in large hermetically closed containers, while in the classic method the second fermentation takes place in the bottle with the addition of a special mixture that restarts the fermentation.

Normally, the classic method requires to stay in bottle for at least 18 months which can reach up to 10 years in the most extreme cases. The bouquet of aromas and perfumes will be more evident in bottle of 30 months and onwards. This is why in the classic method no aromatic grapes are used, while semi-aromatic and aromatic grapes are used for Charmat/Mertinotti method which are tasted after a shorter period of time than the classic method.

In the Classic method the most common grapes used are Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier in France (champagne), while in Italy the Pinot Blanc replaces the Pinot Meunier.

The bottles are placed in the cellar at a temperature between 10 and 14 degrees, at these temperatures yeasts transform sugars into CO2 and alcohol very slowly, the slowness is an important factor for the final quality of the product. This phase stays for 3 months and is called by the French = “pris de mousse”. After these 3 months the sugar is over and the yeasts rest on the bottom of the bottle. These yeasts, once dead, give back to the wine what they had taken, in terms of aroma and flavors.

The yeasts remain on the bottom of the bottle for at least 15 months, after which, the yeasts must be removed. In the Martinotti method they are removed by the filtration process, being in large containers, while in the classic method they are  removed directly from the bottle. The process which is applied is the disgorgement which in France is called “Dégorgement”. At this point, the yeasts are conveyed into the neck of the bottle and are removed in two ways: “a la glace” or “a vole”. That is with the ice support or manually from the cellar. The method most used is “a la glace”, while the method “a la vole” it is risky and is only used by small manufacturers who do not have the financial means to buy the necessary machinery. What is important to know is that in both cases there is a loss of product in the bottle that must be replaced. At this point the product is a dry wine, so not a sparkling wine, due to the lack of sugar that has been processed by the yeasts. The sugar is newly needed and it shall be added, this process is called “dosaggio”. The sugar is added with the liquid which is the same as the sparkling wine contained in the bottle. This mixture of sugars and liquid is carefully guarded by each manufacturer as a “secret formula”. The process ends by capping the bottle and applying the label. The added sugar dose will give life to wine as Pas dose, dry, brut, sweet, etc.

Sparkling wine ratio between grams of sugar in a liter of product

Conosci gli Spumanti? | Vino al Vino | Scoop.it

To note an important passage; with the “Dégorgement” the oxygen for the first time enters in the bottle, from this moment the wine begins to ripen, consequently the quality of the product will remain constant but after 3, 4, 5 years the decline will begin.

But…what are the characteristics? What should we expect from a classic method that for champagne is named champenoise?

Great brilliance, and a very intense color, for example the Chardonnay gives a green note while the Pinot Noir a sand note. The bubbles are numerous, very fine and very persistent. The aromas compared to the charmat/martinotti method are very different. We have notes of bread crust, pastry and biscuit reminiscent of yeast, also important citrus notes and sometimes mineral notes of iodine, seaweed. The notes of flowers and dried fruits are not as predominant as they are in the charmat/martinotti method. This is a difference to note.

The classic method wines are characterized by a hardness given by CO2 and for this they are to be served at very low temperatures, moreover they are commonly balanced thanks to a correct sparkling process.

With the classic method, territorial wines of excellent quality are produced, such as Champagne, Trento, Alta Langa, Oltrepo’ Pavese and Franciacorta.

Let’s close this post with a question that I asked myself years ago and now I am often asked, Millesimato means quality? I leave the answer to you reading below…

In a particularly favorable year the winemaker can decide to produce a sparkling wine with grapes of a single harvest. In this case we will speak of Millesimato Wine= year of the harvest, with at least 85% of grapes harvested in the same year. The year shall be specified on the label.

Creating wines of this type is a very common practice in winemakers who want to exalt the product in that particular harvest that best express the territory, and that represent the best expression of that wine for the producer. Some allocate a part of the production to this type of wine every year, others even go out on the market with vintage sparkling wines only in really exceptional vintages.

To note that when we mean millesimato wine we are talking about sparkling wines produced with the Classic Method (that is with the refermentation in bottle with yeast), and not the Martinotti or Charmat Method (refermentation in autoclave) which normally tends to be a wine produced with grapes from a single vintage to enhance the characteristics of the vine, enhancing the aspects of agreeability, simplicity and drinkability typical of these wines.

The question spontaneously arises…. Which is the best classic method? French or Italian?

Well, depends on personal taste, tasting a lot, preferably in company.

Les bulles, les vins mousseuxla méthode classique champenoise 

Il est très probable que nous ayons tous l’occasion de porter un toast avec une “bulle”, Prosecco, Champagne ou Cava, pour n’en citer que quelques-uns des plus connus.

Soyons clairs sur la différence entre méthode classique/champenouse et méthode charmat/martinotti. Les deux méthodes les plus utilisées au niveau mondial

Commençons par dire que dans la méthode martinotti la deuxième fermentation a lieu dans de grands récipients hermétiquement fermés (acier) tandis que dans la méthode classique la deuxième fermentation a lieu en bouteille avec addition d’un mélange spécial qui fait repartir la fermentation.

Normalement, la méthode classique exige de rester en bouteille au moins 18 mois qui peuvent aller jusqu’à 10 ans dans les cas les plus extrêmes. Plus le temps est long, plus on a un impact sur les parfums et le goût. C’est la raison pour laquelle les raisins aromatiques ne sont pas utilisés dans la méthode classique. En France, pour le champagne, les raisins utilisés sont chardonnay, pinot noir et pinot meunier[ME1] , en Italie le Pinot blanc remplace le Pinot meunier.

Les bouteilles sont placées en cave à une température comprise entre 10 et 14 degrés, à ces températures, les levures transforment les sucres en CO2 et alchol très lentement, la lenteur et un facteur important pour la qualité finale du produit. Cette phase dure 3 mois et est appelée par les Français “pris de mousse”. Après ces 3 mois, les sucres finissent et les levures s’étendent sur le fond de la bouteille. Ces levures, une fois mortes, restituent au vin ce qu’elles lui avaient pris, en termes d’arôme et de saveurs. L’arrêt sur les levures dure à partir de 15 mois, puis les levures doivent être éliminées. Maintenant dans la méthode martinotti sont éliminés par filtration étant dans de grands récipients, tandis que dans la méthode classique ils doivent être éliminés de la bouteille. Le processus qui s’applique est le  “degorgement”. À ce stade, les levures sont acheminées dans le goulot de la bouteille et sont enlevées de deux façons : “a la glace” ou “a la vole”. C’est-à-dire avec le support de la glace ou manuellement par l’entrepreneur. La méthode la plus utilisée est “a la glace”, tandis que la méthode “a vole” est très risquée et n’est utilisée que par les petits producteurs qui n’ont pas les moyens financiers d’acheter les machines nécessaires. Ce qu’il est important de savoir, c’est que dans les deux cas, il y a une perte de produit en bouteille qui doit être remplacée. A ce stade, le produit est un vin sec, il manque les sucres qui ont été transformés par les levures. Il faut donc ajouter les sucres, ce processus est appelé “dosage”. Le sucre est ajouté avec le liquide qui est le même que le mousseux contenu dans la bouteille. Ce mélange de sucre et de liquide est soigneusement gardé par chaque fabricant, comme une formule secrète. Le processus se termine en bouchant la bouteille et en appliquant l’étiquette. La dose de sucre ajoutée donnera vie aux vins Pas dose, sec, brut, doux, etc.

Rapport du vin mousseux entre grammes de sucre dans un litre de produit

A noter un passage important ; avec le débouché “degourgemnet” l’oxygène entre pour la première fois dans la bouteille, à partir de ce moment le vin commence à mûrir, par conséquent la qualité du produit restera’ constante mais après 3, 4, 5 ans commencera le déclin.

Mais quelles sont les caractéristiques? Que faut-il attendre d’une méthode mousseuse classique/champenoise (uniquement pour le champagne)?

Grande brillance, et couleur très intense, par exemple le chardonnay d’une note verte tandis que le pinot noir une note sable. Les bulles nombreuses, fines et très persistantes. Les parfums par rapport à la méthode charmat/martinotti sont très différents. Nous avons des notes de croûte de pain, pâtisserie et biscuit qui rappellent les levures, importantes même les notes agrumées et parfois les notes minérales d’iode, algues marines. Les notes de fleurs et de fruits secs ne prédominent pas comme elles le sont dans la méthode charmat/martinotti. C’est une différence à noter.

Les vins méthode calxique sont caractérisés par une dureté conférée par le CO2 et pour cela ils doivent être servis à des températures très basses, en outre ils sont généralement équilibrés grâce à une correct spumentatisation.

Avec la méthode classique, on produit des vins terrotoriaux de haute qualité comme le Champagne, Trento, l’Alta langa, Oltrepo’ Pavese et la Franciacorta.

Nous fermons ce post avec une question que je me suis posée il y a des années et qui m’est maintenant souvent posée, millésime veut dire qualité ? Je vous laisse la réponse en lisant ci-dessous…

Dans un millésime particulièrement favorable, le viticulteur peut décider de produire un vin mousseux avec des raisins d’une seule récolte. Dans ce cas, on parlera de Vin millésimé= Année de la vendange, avec au moins 85% de raisins récoltés la même année. L’année doit être indiquée sur l’étiquette.

Créer des vins de ce type est une pratique très courante chez les vignerons qui veulent exalter les fruits dans une récolte particulière qui expriment le mieux le territoire, et qui représentent la meilleure expression de ce vin pour le producteur. Certains consacrent une partie de leur production à ce type de vin chaque année, d’autres même sortent sur le marché avec des mousseux millésimés seulement dans les millésimes réellement exceptionnels.

à prendre en considération que quand nous entendons vin millésimé nous parlons de mousseux produits avec la Méthode Classique (c’est-à-dire avec la refermentation en bouteille sur les levures), et non pas de la Méthode martinotti ou charmat (refermentation in autoclave) qui a déjà tendance à être un vin produit avec des raisins d’une seule année pour exalter les caractéristiques du cépage, en valorisant les aspects de plaisir, de simplicité et de buveur typiques de ces vins.

La question qui se pose est spontanée…Quelle est la meilleure méthode classique? Français ou Italien ?  

Cela dépend du goût personnel, mais nous ne pouvons le savoir qu’en dégustant beaucoup, de préférence en compagnie.

Le Bollicine, i Vini Spumanti

Il Metodo Classico 

Molto probabilmente a tutti noi si e’ presentata l’occasione di brindare con una “bollicina”, Prosecco, Champagne o Cava tanto per citarne alcuni dei piu’ conosciuti. Cerchiamo di fare chiarezza sulla differenza tra metodo classico/champenouse e metodo Charmat/Martinotti. I due metodi di spumentizzazione piu’ utilizzati a livello mondiale

Cominciamo a dire che nel metodo martinotti la seconda fermentazione avviene in grandi recipienti ermeticamente chiusi (comunemente acciaio) mentre nel metodo classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia con aggiunta di una miscela speciale che fa ripartire la fermentazione.

Normalmente, il metodo classico richiede di rimanere in bottiglia minimo 18 mesi che possono arrivare anche a 10 anni nei casi piu’ estremi. Piu’ i tempi sono lunghi e piu’ si ha un impatto sui profumi e nel sapore.  Questo e’ il motivo per cui nel metodo classico non si usano uve aromatiche. Le uve utilizzate sono chardonnay, pinot nero e pinot meunier in Francia (champagne), mentre in Italia il Pinot bianco sostituisce il Pinot meunier. 

Le bottiglie vengono adagiate in cantina ad una temperature tra i 10 e 14 gradi, a queste temperature i lieviti trasformano gli zuccheri in CO2 e alchol molto lentamente, la lentezza e’ un fattore importante per la qualita’ finale del prodotto.  Questa fase dura 3 mesi ed e’ chiamata dai francesi “pris de mousse”.  Dopo questi 3 mesi i zuccheri svaniscono e i lieviti si adagiano sul fondo della bottiglia. Questi lieviti una volta morti, restituiscono al vino quello che gli avevano preso, in termini di aroma e sapori.  La sosta sui lieviti dura dai 15 mesi in poi, dopodiche’ i lieviti debbono essere eliminati. Ora nel metodo Martinotti vengono eliminati con la filtrazione essendo in grandi recipienti, mentre nel metodo classico vanno eliminati direttamente dalla bottiglia. Il processo che si applica e’ la sboccatura che in Francia e chiamata “degorgement”. A questo punto, i lieviti sono convogliati nel collo della bottiglia e vengono rimossi in due modi: “a la glace” o “a la vole”. Ovvero con il supporto del ghiaccio oppure manualmente dal cantiniere. Il metodo maggiormente usato e’ “a la glace”, mentre il metodo “a vole” e’ molto rischioso e viene utilizzato solo dai piccoli produttori che non hanno i mezzi finaniari per acquistare i macchinari necessari o che producono un numero di bottiglie molto ridotto.   Quello che e’ importante sapere e che in entrambi i casi si ha una perdita di prodotto in bottiglia che deve essere rimboccato. A questo punto il prodotto e’ un vino secco, mancano gli zuccheri che sono stati trasformati  dai lieviti.  Quindi vanno aggiunti gli zuccheri, questo processo e’ chiamato “dosaggio”. Lo zucchero viene aggiunto con il liquido che e’ lo stesso dello spumante  contenuto nella bottiglia. Questa mistura di zuccheri e liquido e’ custodita con cura da ogni produttore, e’ come una formula segreta.  Il processo termina tappando la bottiglia e applicando l’ etichetta. La dose di zucchero aggiunta dara’ vita a vini Pas dose, dry, brut, dolce, etc..

Da notare un passaggio importante; con la sboccatura “degourgemnet” l’ossigeno per la prima volta entra nella bottiglia, da questo momento il vino comincia a maturare, di conseguenza la qualita’ del prodotto rimarra’ costante ma dopo 3, 4, 5 anni iniziera’ il declino. 

Ma quali sono le caratteristiche? Cosa dobbiamo aspettarci da uno spumante metodo classico/champenoise? 

Grande brillantezza, e colore molto intenso, per esempio la chardonnay da’ una nota verde mentre il pinot noir una nota color sabbia. Le bollicine numerose, finissime e molto persistenti. I profumi rispetto al metodo charmat/martinotti sono molto diversi, abbiamo note di crosta di pane, pasticceria e biscotto che ricordano i lieviti, importanti anche le note agrumate e a volte le note minerali di iodio, alghe marine. Le note di  fiori e frutti secchi non sono predominanti come lo sono invece nel metodo  charmat/martinotti. Questa e’ una differenza da notare.

I vini metodo classico sono caraterrizati da una “durezza” conferita da CO2 e per questo vanno serviti a temperature molto basse, inoltre sono comunemente equilibrati grazie ad una corretta spumentatizzazione.  

Con il metodo classico vengono prodotti vini terrotoriali di ottima qualita’ come lo champagne, il Trento, l’ Alta langa, l’Oltrepo’ Pavese ed il Franciacorta.

Chiudiamo questo post con una domanda che mi sono posto io anni fa’ e che ora mi viene posta spesso, Millesimato e’ sinonimo di qualita? lascio a voi la risposta leggendo di seguito…

In un’annata particolarmente favorevole il viticultore può decidere di produrre  uno spumante con uve di una sola vendemmia. In questo caso si parlerà di Vino Millesimato= annata della vendemmia, con almeno l’85% di uve vendemmiate nello stesso anno. L´annata deve essere specificata in etichetta.

Quella di creare vini di questo tipo è una pratica molto consueta nei vignaioli che vogliono esaltare i frutti in una particolare vendemmia che esprimono al meglio il territorio, e che rappresentano la miglior espressione di quel vino per il produttore. Alcuni destinano una parte della produzione a questo tipo di vino ogni anno, altri addirittura escono sul mercato con degli spumanti millesimati soltanto nelle annate realmente eccezionali.

Da tenere presente che quando parliamo di vino millesimato stiamo parlando di spumanti prodotti con il Metodo Classico (cioè con la rifermentazione in bottiglia sui lieviti), e non del Metodo Martinotti o Charmat (rifermentazione in autoclave) che già di norma tende ad essere un vino prodotto con uve di una singola annata per esaltare le caratteristiche del vitigno, valorizzandone gli aspetti di piacevolezza, semplicità e bevibilità tipiche di questi vini.

A questo punto la domanda sorge spontanea….Quale e’ il metodo classico migliore? Francese o Italiano?   

Dipende dal gusto personale, ma potremmo saperlo solo degustando tanto, preferibilmente in compagnia.

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